BARACUTEY CUBANO

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Del Matadero Cabrera al lechón en caja china. Vea más imágenes
martes 25 de diciembre de 2007 6:00:00
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Ivette Leyva Martínez, Miami

En las afueras de Miami, aún a salvo de la expansión urbanística, está el Matadero Cabrera, uno de los sitios más pintorescos y menos conocidos del sur de la Florida, génesis del festín navideño latino durante las últimas tres décadas.

Después del 20 de diciembre, cientos de personas recorren decenas de kilómetros (40 desde el centro de Miami) para llegar al lugar donde elegirán al cerdo o carnero que será sacrificado en el acto y luego degustado en las fiestas hogareñas. Numerosos mercados de Miami venden cerdos enteros para las fiestas, pero los que llegan a este confín buscan la garantía de la carne fresca, todavía tibia en las bolsas de empaque.

( El puerco de la familia Guerra saliendo del matadero. (ILM) )

El matadero está donde el Diablo dio las tres voces y no se oyó ni el eco: al borde de un arenoso terraplén en los límites de Hialeah, norte del condado Miami-Dade.

En época de fiestas es difícil encontrar un sitio donde estacionarse, en medio del entra y sale constante de los clientes y los comerciantes improvisados, que ofrecen desde naranjas agrias hasta la popular caja china donde se asan los cerdos.

Para muchos de los que llegan al matadero, el viaje les trae ecos de la finca cubana donde el guajiro separaba sus mejores provisiones para la Nochebuena. Un viaje entre el polvo, los yerbazales y los penetrantes olores del campo, que para otros cubanos evoca parajes rurales de Nicaragua, Honduras o Costa Rica, sitios donde recalaron antes de llegar a Miami.

Manuel Guerra y su hijo, del mismo nombre, acuden a este lugar desde hace 10 años. "Antes veníamos el 23 para la Nochebuena, pero ahora, con tanta gente, hemos preferido venir el 22… congelaremos el puerco", comenta el más joven, mientras un empleado del matadero sube a la camioneta el lechón de Nochebuena.

La compra

El procedimiento de la compra es simple: las personas eligen al animal haciendo una pequeña fila, luego pagan por él en la oficina (en efectivo, Visa o Mastercard, a 1,30 dólares por libra, más 15 por el sacrificio) y reciben un ticket numerado.

Número en mano, comienza la espera. La mayoría de la gente se agrupa debajo de un cobertizo donde se mezclan los idiomas —hay estadounidenses, brasileños, haitianos, pero, desde luego, mayoría hispanohablante— con los chillidos en sordina de los animales agonizantes. Por estos días los patrulleros se estacionan a la entrada del lugar y la policía vela al pie de las filas para impedir cualquier desorden.

El cubaneo domina este paraje bullicioso, agreste, marginal y desdibujado de fronteras.

Algunos matan el tiempo haciéndoles preguntas a los empleados. "Compadre, ¿cuál es el peso ideal para un buen asado? ¿Tú estás seguro de que en caja china me va quedar mejor que el que me comía en Cuba?".

El sonido del hacha raja a la mitad el puerco colgado de un gancho de carnicería. "¡Ahí tienes lo que pediste, compadre!", exclama un gordo cuarentón, vestido con una camiseta, que asoma su figura despejando las pesadas cortinas plásticas de un almacén refrigerado.

Se oye cantar un número y un empleado se ofrece para llevar hasta el automóvil el cerdo de turno, envuelto en un enorme bolso de nylon. Las vísceras son apartadas en otra bolsa transparente.

Una mina de oro

Lo menos que puede imaginar el visitante es que el propietario de este sitio tan peculiar sea una mujer. Se llama Carmen Cabrera, es canosa, de mediana estatura y alérgica a cualquier contacto con los medios de prensa. María, una de las hijas que trabaja con ella, confirmó que es dueña del matadero desde hace 29 años.

El negocio es una mina de oro en época navideña: cada día se sacrifican cientos de cerdos, la mayoría de más de 100 libras de peso.

Para muchos, la visita al matadero es casi una aventura. La familia Vergara vino este año por primera vez y se llevó un cerdo de 103 libras para celebrar la primera Navidad miamense de Carmen Armada, una cubana que cambió Madrid por Miami. Los Vergara van a asar el puerco en caja china, un horno que es cada vez más popular en el sur de la Florida, ante la imposibilidad práctica de asar el lechón en púa.

La popularidad de la caja china ha aumentado en los últimos años, llegando hasta Perú, e incluso a un sitio culturalmente más remoto: la televisión estadounidense en inglés. Las ventas de este peculiar horno se disparan en Miami durante los últimos días de diciembre, a precios que oscilan entre 170 y 350 dólares aproximadamente. También puede adquirirse por internet.

La caja suele ser de madera y está revestida de aluminio en su interior. Para el asado se usa carbón: el cerdo se amarra entre dos parrillas de metal y encima se le coloca una bandeja con carbón ardiendo. La caja se cierra herméticamente con la tapa de metal y se deja durante más de tres horas, según el tamaño del animal.

Las cajas chinas que se venden frente al matadero tienen precios de hasta 295 dólares y ruedas para facilitar su traslado. En ese cajón ardiente, en ambiente familiar acompañado por cervezas, tamales y otras cositas para picar, concluye la aventura del Matadero Cabrera.