BARACUTEY CUBANO

De las mafias gastronómicas en La Habana

Por Iván García

Todos los viernes, Saúl, administrador de un restaurante de segunda, ubicado en la parte antigua de La Habana, tiene que entregarle un sobre con mil 1,500 pesos (60 dólares) al ayudante del director de gastronomía municipal.

Es una norma. “Eso forma parte de las reglas no escritas que rigen comercio interior y gastronomía. En caso de no recibir el sobre sin una justificación válida, entonces debes atenerte a sus consecuencias”, cuenta Saúl sentado en una silla en su incómoda y calurosa oficina.

Cuando un administrador o gerente de un café, centro nocturno o restaurante habanero por debajo del tapete no ingresa el dinero acordado semanalmente al director del municipio donde trabaja, comienza a funcionar una maquinaria de coacción que provoca las visitas de rigurosos inspectores estatales para supervisar el local.

“Si administras una pizzería, el director de gastronomía municipal mueve sus influencias para que nunca tengas queso o puré de tomate. Además de efectuarte numerosas inspecciones sanitarias y auditorías y al menor desliz te cierran el lugar. Es una compleja cadena de corrupciones y amenazas sutiles. Tu pagas y yo te dejo hacer”, señala Saúl.

Dentro de las instituciones más corruptas existentes en Cuba, Comercio Interior, Turismo y Vivienda, pujan a ver quién se lleva el primer lugar. Verdaderas mafias que a lo largo de décadas han cimentado sus influencias y desvíos de recursos creando un vasto aparato que se ha convertido en la principal tubería para alimentar el mercado negro en la isla.

Son estos tipos anónimos, cuyas fotos no salen en los periódicos ni aparecen en los noticieros, enemigos en potencias de las actuales reformas económicas que intenta poner en práctica el General Raúl Castro.

Por años han vivido del robo, trampas financieras y desvíos de recursos, sobre todo alimentos. Viven muy por encima de sus posibilidades. Un director de un municipio de gastronomía en La Habana devenga un salario real que no excede los 500 pesos (20 dólares), pero en un mes ' malo' debajo del colchón guardan más de 30 mil pesos (1,250 dólares).

Por supuesto, no todo el dinero que recaudan los directivos de estas mafias gastronómicas va a parar a sus bolsillos. Tienen que dar dinero a otros “cuadros” (dirigentes), tanto de abajo como de arriba, para poder así mantener el pacto de silencio y seguir lucrando a todo trapo.

“Cada semana yo entregaba un sobre repleto de billetes a una persona que trabajaba directamente con jefes a nivel nacional. La corrupción en gastronomía siempre ha sido tremenda. Dudo que alguien la pueda frenar”, comenta David ex director municipal.

Gracias a los cientos de miles de pesos que roban, pueden comprar o construir una o más casas. Tener varias amantes. Dos o tres autos. Comida y bebida de calidad garantizada. Bonos para ir a casas en la playa o centros turísticos. Y llevar una vida nocturna disipada donde corre el ron de calidad y sobran las jineteras jóvenes alquiladas por 25 dólares la noche.

Estos jefes de carteles gastronómicos funcionan como una maquinaria bien engrasada a lo largo y ancho del país. Y no solo en los cafés, bares o restaurantes por moneda nacional. También en el sector donde circulan las divisas, las mafias burocráticas han estructurado un mecanismo eficiente de corrupción que funciona como un reloj suizo.

Osvaldo es jefe de turno en un café por moneda dura. “A los jefes semanalmente hay que ‘tocarlos’ (darle dinero). Y cada día son más voraces. Te exigen que subas el volumen de ventas, te mandan con frecuencias inspectores que trabajan para ellos como forma de tenerte fiscalizado. Son muy desconfiados. A un subalterno de mi superior yo le entrego 120 c.u.c (130 dólares) semanales. Además, si eres gerente de un club de moda o un restaurante de nivel, vienen con su familia, amiguetes o queridas a cenar, beber cerveza o bailar sin gastar un centavo”, cuenta Osvaldo.

Un gerente que opera con divisas busca tres veces más dinero que un administrador de un café en pesos. Pero también los controles son más rigurosos. Del Estado, para que no le roben. Y de los directivos de la empresa, para que no les oculten las ganancias.

“A pesar de todo, deja un buen billete. Con lo que se hurta, en poco tiempo te puedes comprar un carro, y hasta una casa. Aunque las cosas no están como en los años 90, donde la impunidad y el descontrol era total”, señala Giraldo, gerente de una discoteca.

Según Ricardo, jefe de almacén de un concurrido restaurante habanero, un gerente puede echarse al bolsillo hasta 150 dólares diarios si maneja bien los números y dirige una instalación que brinda un servicio de calidad.

Dentro de los grupos gastronómicos que operan en ambas monedas, existe un código de silencio parecido a la omertá de las familias mafiosas sicilianas. Un antiguo administrador que prefiere el anonimato estuvo 5 años preso cuando fue pillado con un faltante de 60 mil pesos (2,400 dólares).

“Todo empezó cuando un periodista oficial escribió una nota que en el bar del restaurante que yo administraba, el ron se vendía adulterado. Aquello produjo tremendo revuelo entre los jefes a nivel nacional. Había que hacer una jugada de sacrificio. El director de gastronomía municipal, que era amigo mío, me llamó a su oficina y me dijo, ‘te jodiste, arriba están pidiendo sangre’. Y para echarle tierra al asunto y no se investigara más, pagué el marrón. Fui sancionado a 5 años, con la promesa expresa que si guardaba silencio cuando saliera del tanque (cárcel) me ubicaban en un puesto poco visible. Y como no hablé, a mi esposa todos los meses le hacían llegar alimentos y dinero. El silencio es muy bien valorado”, relata el ex administrador.

Esa cadena con claros tintes mafiosos ha provocado que el robo dentro del sector gastronómico funcione a todo vapor. El gerente falsificando las ventas, el jefe de almacén entregando menor cantidad de insumos para la elaboración de alimentos y el cocinero robando en la pesa y a la hora de confeccionar los platos. Al final, el cliente paga por un producto sin el peso ni la calidad requerida. Así ha sido hasta ahora.

El General Raúl Castro quiere descabezar esa alimaña del soborno y la corrupción que funciona en casi todos los segmentos de la sociedad cubana. Veremos si el antídoto de Castro II para extermínar los males, es más fuerte que la capacidad de estas mafias de reproducirse y adaptarse a los nuevos tiempos. Puede resultar una pelea interesante.